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味精加熱後緻癌?危言聳聽!

2019-02-26 16:16來源:中國食品安全網編輯:zxz
  

味精,在我們的日常生活中是一種很常見的調味品。然而,味精讓菜肴變得更加有滋味的同時,也受到頗多争議。

如“味精是化學物産品,對身體不好,會掉發!”、“味精吃多了會得高血壓”等危害論廣泛傳播,曾經的餐桌寵兒,被冠以“不健康”飲食的标簽。

日前,還有網友反映在網上瘋傳“味精加熱溫度超過100℃時會形成焦谷氨酸鈉,危害健康甚至緻癌”的說法。那麼被推上風口浪尖的味精,究竟是否就像大家所說的那樣呢,《中國食品安全網》記者帶你一探究竟。

據了解,味精的主要成分是谷氨酸鈉,其水解為谷氨酸。而味精主要是從我們谷物類食物中提取,所以味精也算是天然食品,并不是化工合成制品,是比較安全的增鮮劑。

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《中國食品安全網》記者随機找到一袋味精,看到配料表處的原料有寫“大米、澱粉”。那麼其實可以确定味精是一種天然食品,基本上99%是谷氨酸鈉鹽,其原料為谷類澱粉,如玉米、大米、小麥等,也就是說味精是由糧食發酵而成的。因此從味精的成分來說,網傳味精導緻中餐綜合征、哮喘、荨麻疹、緻癌、肥胖、影響胰島素分泌、神經損傷等說法均不可靠。

味精加熱後是否會緻癌

有傳言:味精加熱到 120℃以上時,會産生焦谷氨酸,會緻癌。那麼焦谷氨酸可以緻癌麼?就此《中國食品安全網》記者翻閱了各種科學資料,但科學資料中,并沒有“焦谷氨酸緻癌”的說法。據相關醫學專家表示,味精在100℃時加熱半小時,隻有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸,對人體影響甚微。國際癌症研究機構(IARC)在分出的四級緻癌物中,也沒有把焦谷氨酸包括在内,因此緻癌說法也無從談起。

此外,由谷氨酸鈉的分子式可以看出,它是一種并不穩定的狀态,加熱後極易脫水變為另一種穩定的物質——焦谷氨酸。

對此,食品相關專家向《中國食品安全網》記者表示,味精溶解最佳溫度是70-90℃;在150℃時,它會脫水,産生結晶;如果到了200℃以上,谷氨酸鈉會發生分子内脫水,這才變為焦谷氨酸。但一般人們烹饪時都不會達到這個溫度,因此不會對人體有很大影響。

實際上,焦谷氨酸并不會緻癌,隻是沒有鮮味而已。這也是有些味精的包裝上會寫“建議出鍋前再放”的原因。這個提示并非告訴你味精加熱後緻癌。

而焦谷氨酸别名為L-2-吡咯烷酮-5-羧酸鈉,分子式為C5H8NO4Na·H2O。它也是白色結晶性粉末,極易溶于水,有較弱的刺激性,但沒有過敏反應,使用的時候基本無毒,對人體無害。

權威機構對味精安全性評估

據了解,國際上的權威機構圍繞味精的安全性做了大量的評估研究,目前都沒有發現味精能産生某些危害。隻有個别動物實驗發現:在“大劑量”攝入下,對于某種非常敏感的老鼠可能會産生神經毒性。然而,要達到這種效果,所需要的劑量遠遠高于人類食物中可能食用的量,正常飲食根本達不到那個量。

90年代,獨立組織美國實驗生物學學會(FASEB)受美國食品與藥物管理局(FDA)委托調查味精是否安全,結果顯示:味精可以安全食用。不過,有些人對味精過敏,如果單吃味精,而且吃了至少三公克,可能會出現頭痛、發麻、心跳加速和昏睡等暫時性症狀。

目前國際上的權威機構,比如美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組(JECFA)都進行過評估和審查:

JECFA在評估中認為,味精沒有安全性問題,在食品中使用“沒有限制”。

美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應”,但整體而言,他們贊同JECFA的結論,把味精歸入食品分類中最安全的“一般認為無害”一類。

正因如此,國際上很多國家都允許把谷氨酸鹽作為食品添加劑使用。比如,歐盟、澳新和我國都允許味精的使用。

味精是否有害健康?

味精是谷氨酸的鈉鹽,和鹽一樣都含有較多的鈉,吃多了當然也是對健康有害的。至于有人反映吃味精會口渴,是因為味精含鈉量約為食鹽的三分之一,如果人體攝取的鈉含量偏高,會使血液中的鈉濃度增加,而感到口渴想喝水的情況,因此,心血管疾病、高血壓、腎病等患者,飲食除了少鹽外,也要少味精。

不過,做菜合理使用味精或雞精,反而有助于控鹽。這是因為味精中雖然含有鈉,但它和鹽會産生“協同效應”,讓菜吃起來感覺更鹹一點。也就是說,相同鹹度的食物,“味精 + 鹽”的組合,要比隻放鹽的菜,含鈉的量要少一些。但切記,這一切的前提是“适量”。


                           中國食品安全網記者 張玲玲

 

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